O projeto “Receitas que contam Histórias” ultrapassa as barreiras da gastronomia e da harmonização com vinhos, ultrapassa, mesmo, as doze Aldeias Históricas de Portugal que lhe deram vida e são a base da sua existência. “Receitas que contam Histórias” é bem mais do que o legado gastronómico que por si já é tão vasto, ou um receituário que nos leva de volta à infância.

Felizmente, a “Carta Gastronómica” há-de imortalizar as “Receitas que contam Histórias” e a restauração e hotelaria da região “serve” cada história em pratos únicos, com uma ementa que faz renascer práticas culinárias únicas, recuperando tradições gastronómicas seculares, regadas, obviamente, com os melhores vinhos da região.

Viaje connosco e deixe-se encantar pela gastronomia, pelos vinhos, pelas paisagens, pelas pessoas e pelas histórias. Afinal, os tesouros existem!

Uma passagem por Vide-Entre-Vinhas

Curiosamente, o nosso périplo gastronómico inicia-se em Vide-Entre-Vinhas, uma das Aldeias de Montanha, mas uma «natureza autêntica» ou «pessoas genuínas» não obedecem a mapas ou marcas e galgam barreiras, para que possamos perceber que os limites, mais não são, do que aqueles que impomos na procura de uma (falsa) segurança. A genuinidade, a simpatia e a arte de bem receber não conhecem fronteiras e, nas Aldeias Históricas ou nas Aldeias de Montanha, sobejam bons anfitriões.

Célia Silva, de 38 anos, abre-nos as portas da Casa Agrícola dos Arais, empresa familiar que gere, desde 2012. Produtora de Queijo Serra da Estrela DOP, feito única e exclusivamente com leite cru de ovelhas de raça autóctone, como a bordaleira Serra da Estrela, com laboração diária de cerca de 300 litros de leite. A Casa dos Arais tem cerca de 270 ovelhas e recolhe o leite em três produtores da região que totalizam cerca de 1000 ovelhas, para uma produção diária variável de mais de 100 queijos. São “apenas” números, porque o que importa perceber é o trabalho árduo que os dígitos ocultam, a recolha do leite em bilhas - como em poucos lugares ainda se faz, mas, sobretudo, a vontade aguerrida da Célia e daqueles com quem ela colaboram, em fazer chegar à nossa mesa, o melhor queijo e o melhor requeijão.

Fala-nos de flor de cardo, de alavão, do soro para requeijão, do corte da coalhada, da prensa, das câmaras de frio, do tempo de cura de 30 dias, da francela, mas retemos também a preocupação da Célia na sustentabilidade do negócio, com aldeias sem pessoas e sem rebanhos, com a subvalorização da agropecuária, com as barreiras burocráticas impostas, com a escassez de mão de obra e com a menor rentabilidade do negócio.

De facto, a produção de Queijo Serra da Estrela DOP dos Arais move-se pela paixão e dinamismo de quem decidiu não baixar os braços. Prova disso é que a Casa dos Arais se prepara para lançar compotas de produtos endógenos, como a castanha, a abóbora e o marmelo. Outra prova, desta feita alimentar, é a do queijo dos Arais, cuja suavidade e maciez poucas palavras poderão definir - o melhor é mesmo experimentar. E uma nota para o Queijo Velho dos Arais, cujo tempo de cura e perda de peso o tornam uma iguaria limitada. O futuro pertence aos que, contra «ventos e marés», desafiam probabilidades e nos mostram que desistir não é opção. Pode parecer um cliché, suportado por uma frase feita, mas que importa!

Linhares da Beira

No Restaurante Cova da Loba, na Aldeia Histórica de Linhares da Beira, o “Menu Feira do Gado e do Queijo” é a proposta que o Paulo, proprietário, nos apresenta, servida com nota introdutória sobre a Feira do Gado e do Queijo, com os habitantes do Porto a vir comprar o queijo, as cabras ou os borregos e os habitantes locais a ir comprar vestimentas e porco. É por isso, aliás, que o menu foi construído «à volta» do porco.

Ressalvar que todas as ementas das “Receitas que contam Histórias” correspondentes a cada uma das Aldeias Históricas, apresentadas em cartas únicas são, à partida, um verdadeiro convite visual. Em menu cuidadosamente elaborado, com um design pensado ao detalhe, que inclui fotografia da Aldeia e um pouco da história e dos costumes gastronómicos, seguem-se as propostas que incluem couvert, entrada, sopa, prato principal, sobremesa, todas elas com harmonização de vinhos da região, pontuadas por uma “gulodice” final. Disse alguém que «comer é um ritual, uma experiência» e que «não se trata de jantar, mas de jantaradas». Nunca estas verdades fizeram tanto sentido!

Portanto, o “Menu Feira do Gado e do Queijo” inicia-se com pão de centeio, queijo da Serra, azeite e azeitonas, e morcela frita, como entrada, acompanhados pelo 1808 Portugal DOC Beira Interior Biológico branco. A sopa de grão das Feiras é o “reforço” ideal, mesmo que, neste caso, o trabalho não canse. Deixa-nos, de qualquer forma, adivinhar o quanto as pessoas que outrora a comiam se sentiam prontas para mais um dia de labuta na feira ou no campo. Como prato principal, galinha torrada, harmonizada com o vinho Casas Altas DOC Beira Interior Tinto Rufete e para sobremesa Papas de carolo das Ceifas, acompanhadas por Maria Moura DOC Beira Interior Rosado.

Ainda bem que habitantes e comunidade local conseguiram recuperar esta preciosa cultura alimentar. Sentamo-nos à mesa e, nas “Receitas que contam Histórias” sentam-se connosco a D. Maria, a D. Antónia ou o Sr. Afonso, nomes com rosto, que mesmo sem marcar presença, nos mostram o quanto a comida é conforto… do corpo e da alma.

Para fechar esta experiência única, a gulodice é um Cacau da noite de Natal: imperdível!

Mas, existem histórias que merecem ser contadas (vezes sem conta) e o Paulo fala-nos sobre algumas delas. Conta-nos sobre a “arte” de fazer e secar chouriças e a matança do porco. Fala-nos sobre o seu projeto futuro de alojamento local com menus de degustação identitários; dos habitantes locais, cujo número não ultrapassa agora os três dígitos e reforça a presença dos “novos colonizadores” estrangeiros; dos tempos de pandemia; dos clientes (estrangeiros) que procuram experiências privadas e exclusivas. Uma conversa regada com uma jeropiga caseira e liderada por um anfitrião nato.

Castelo Rodrigo

Na Aldeia Histórica de Castelo Rodrigo conhecemos a D. Eugénia e a D. Maria José, que nos apresentam as amêndoas de Castelo Rodrigo e a doçaria popular, como os Económicos (com azeite, aguardente, raspa e sumo de laranja), os Esquecidos (cuja massa é batida até esquecer) e os Tonicos, muito usados nos casamentos e festas de outrora, e os Biscoitos de Escalhão, com farinha de trigo, pouco açúcar, azeite e aguardente. Ambas perpetuam tradições e criam novas “fórmulas” de felicidade. A “Geninha” tem uma loja na entrada da aldeia, onde vende, entre outros produtos, amêndoas tradicionais e amêndoas caramelizadas doces e salgadas e amêndoas torradas, algumas premiadas com Medalha de Ouro em concursos. A D. Maria José, coproprietária da padaria Gomes, com mãos de fada, é conhecida como uma das melhores doceiras da região.

D. Eugénia e a D. Maria José
D. Eugénia e a D. Maria José créditos: Paulo Soares
Castelo Rodrigo
créditos: Paulo Soares

Na Casa da Cisterna, o “Menu Aldeia” é a proposta gastronómica, que se inaugura com pão de escalhão, azeite e azeitonas temperadas com tomilho e ainda laranjas azeitadas com chouriço dos compadres e a morcela das comadres, regado com vinho Castelo Rodrigo DOC Beira Interior branco síria 2019. A sopa de cornizóis é harmonizada com Quinta da Biaia DOC Beira Interior Biológico Rosado Mourisco e o prato principal, Migas de Polvo, acompanhado com Rui Roboredo Madeira DOC Beira Interior Biológico natural tinto. Para sobremesa os Tonicos com Queijo de Ovelha e Laranja Macerada e a, inestimável, gulodice, torrão de amêndoa e figo seco.

A proprietária Ana Berliner dispõe, na Casa da Cisterna, de 14 quartos distribuídos por quatro casas, cada uma delas com um passado e uma história singulares. Uma guest house com piscina e um olhar único sobre a aldeia fortificada. Como «se as paredes falassem», contando-nos estórias de tudo o que já viveram. Acho que paz e gratidão são duas palavras que ganham um admirável sentido nas Aldeias Históricas de Portugal.

Um desvio por Souro Pires

Um novo desvio das Aldeias Históricas de Portugal, para conhecer o Dr. José Madeira Afonso, proprietário das Casas Altas, em Souro Pires, Pinhel. Vinho que harmoniza várias das propostas nos menus das “Receitas que contam História”.

«Médico de profissão, enólogo por paixão», o Dr. José Madeira Afonso mostra-nos as vinhas velhas, fala-nos da técnica afrancesada das vinhas suportadas por arame duplo no meio e conta-nos, com orgulho, o seu percurso, que passa agora por administrar as vinhas da família, algumas com mais de 80 anos e cujas cepas são realmente impressionantes.

São 15 hectares de vinha, com casta rufete, baga, folha figueira, touriga nacional e verdelho, bem como as mais recentes castas Riesling e Chardonnay, das suas viagens pela Alemanha e França, num terroir com lameiros, olivais e matas diversas, a uma altitude superior a 650 metros, em solos graníticos. Confessa-nos que a produção de vinho «é como o jogo: altamente viciante. Numa aposta consecutiva na próxima colheita, onde se perde e se volta a arriscar». Aponta-nos o pombal, muito comum no Douro, com duas funções: estrume e carne. Fica-me no ouvido a música clássica e jazz que o Dr. José ouve numa aplicação de rádios internacionais enquanto poda a vinha e consigo sentir o quanto a quietude e a paisagem nos conseguem apaziguar.

As vinhas e a adega (junto ao Solar dos Távora) da Casas Altas estão abertas ao público, sob marcação.

Sortelha

Passamos pela Aldeia Histórica de Sortelha, para conversar com a D. Maria de Lurdes Matos e provar as suas deliciosas Filhoses Beirãs, feitas com farinha de trigo, fermento, azeite, aguardente e ovos. Amassadas, fritas e polvilhadas com canela ou açúcar. O resultado final é maravilhoso (ia dizer-vos “divinal”, mas a rima poderia soar a mais um chavão).

Sortelha
D. Maria de Lurdes Matos créditos: Paulo Soares
Sortelha
Sortelha créditos: Paulo Soares

Antes disso, a D. Maria de Lurdes, proprietária dos alojamentos locais A Casa da Cerca e a Casa da Lagariça, ambas em Sortelha, conta-nos sobre o nó de tecedeira, para fechar as tripas dos enchidos e recorda a matança do porco tradicional com grainha, em que as fêveras do pescoço ensanguentadas eram guisadas com cebola, alho, louro e pimentão. Chamavam-lhe “grainha” porque quando abriam o porco e viam a carne ensanguentada diziam «Tem ali grainha» (algo de ruim). A tradição dita ainda que a carne fosse servida num só prato, chamado almofia, de onde todos deveriam comer.

Outro prato tradicional, por altura da matança do porco, eram as sopas de couves da matança, com couves cozida e toucinho, colocando-se na panela, uma camada de couve e uma camada de pão de regueifa de trigo, em camadas alternadas, regadas, por cima, com azeite bem quente, a que chamam “azeite rechiado” (atenção que o rechiado não corresponde a nenhum recheio, mas sim ao chiar do azeite quando ferve - e as coisas que aprendemos!).

Conta-nos das tripas lavadas na ribeira com sabão azul, do intestino delgado lavado com giesta e, antes de fazer os enchidos, das tripas lavadas com azeite ou limão. Recorda o tempo que passou com a mãe, as tias e as primas, a lavar tripas na ribeira. E, de repente, ali se juntam gerações, porque mesmo que a pessoa tenha partido, as memórias permitem que as voltemos a encontrar.

É no restaurante Casa da Esquila, orquestrado magistralmente pelo Chef Rui Silveira, que descobrimos o menu “Receitas de Festa”, de Sortelha. Apetece-me já começar pelo fim e dizer-vos que a gulodice são umas deliciosas rabanadas, como nunca comi na vida (e já comi muita rabanada!). Mas vamos com calma.

Comecemos pelo couvert: pão de centeio, queijo de Cabra (fresco ou seco), azeitonas e azeite e, como entrada, as “famosas” grainhas, propostas regadas com Doispontocinco DOC Beira Interior Rufete Tinto. A sopa? Sopa de canja - continua a não haver nada mais reconfortante do que uma boa canja. Para prato principal, o cabrito assado do Santo Antão, harmonizado com Quinta dos Termos DOC Beira Interior Reserva Vinhas Velhas tinto. A sobremesa, um delicioso leite creme, harmonizado com 2.5 Vinhos de Belmonte, Lda. e, por fim, quando pensamos que a comida nos sacia e farta, eis que chegam as rabanadas.

Idanha-a-Nova

Fomos conhecer os Olivais do Ponsul, onde Ricardo Araújo e Tiago Lourenço cultivam 6 hectares de olival, num projeto de agricultura biológica, que colocou Idanha-a-Nova como o primeiro concelho a ser biorregião de Portugal. Produtores do azeite biológico Egitânia, o cuidado na variedade da azeitona é um dos primordiais aspetos, com cultivo de azeitona Bical, Cordovil e Galega da Beira Baixa, variedades típicas da região.

Tiago fala-nos da produção intensiva que a tendência da dieta mediterrânica originou e que ameaça a produção do azeite nacional, enquanto nos explica a geologia da região, entre o granito, o xisto e o quartzo e a sua influência na ocupação humana, ao longo do tempo. Aproveita para nos mostrar as escavações arqueológicas que estão em curso no terreno.

O projeto de produção de azeite Egitânea assenta no sequeiro, com uma criação de 180 merinos pretos alentejanos, num sistema de montado, com azinheiras, que alimentam os animais no verão, e as folhas da oliveira, no inverno. Para controle de pragas tenta colher a azeitona num período mais cedo, sem usar inseticidas ou outros produtos químicos. O projeto deu lugar à criação de um lagar biológico comunitário

Os detalhes na produção do azeite Egitânia são todos muito cuidados, como o tipo de garrafa ou o cunho da tampa, uma réplica de uma moeda dos Visigodos. O azeite extra virgem bio está à venda nas melhores lojas gourmet do país.

Idanha-a-Velha

Na aldeia de Idanha-a-Velha conhecemos a D. Beatriz Gomes e o seu marido. A D. Beatriz vai conversando connosco enquanto coloca o pão de trigo,os “borrochões” e as bicas de azeite no forno comunitário. Explica-nos como se fazem os pães e as bicas, fala sobre o tempo de preparação e cozedura e os ingredientes das massas, a massa pão e a massa mãe. Toda a vida fez pão, à semelhança da mãe e da avó. Hoje usa o forno comunitário para cozer pão, apenas para consumo próprio e para distribuir pela família, lamentando ser a única a ainda o usar.

Pão em forno comunitário em Idanha
Pão em forno comunitário em Idanha-a-Velha créditos: Paulo Soares
Pão em forno comunitário em Idanha-a-Velha
Pão em forno comunitário em Idanha-a-Velha créditos: Paulo Soares

Impõe-se uma prova sensorial do azeite Egitânia e, depois disso, nada como mergulhar o pão quente em azeite, uma prova bem portuguesa. Entre provas, aprovações e (re)provas, vamos de estômago (e coração) cheio.

Monsanto

Uma rápida paragem por Monsanto para conhecer a D. Paula Lopes, produtora dos melhores enchidos da região, uma prática familiar que se perpetua no tempo. A D. Paula, com talho em Monsanto, faz enchidos de novembro a abril, obedecendo à produção sazonal, com produção suinícola própria, há mais de 27 anos.

Do chouriço mais corrente com pimentada (massa feita com pimenta doce) à batateira (enchido com batata cozida e gordura de porco, com tempero da chouriça), passando pela farinheira, e morcela de fígado (tradicional e um exclusivo da região, com fígado e carne ensanguentada da cabeça com pimentada), o paio ou a morcela de arroz, específica para assar. Os oregãos e cominhos são a base de todos estes enchidos, alguns regados com sumo de laranja.

D. Paula Lopes
D. Paula Lopes créditos: Paulo Soares

Destaca-se o enchido feito com carne de cabra, o “borlhão”, que não é um enchido de fumeiro, mas a sua produção carece de imenso cuidado e trabalho, com carne gorda pré-cozida, temperada com hortelã e sal, com o bucho cosido e levado de novo a cozer. A D. Paula chega a fazer mais de 1500 “borlhões” por altura das duas grandes festas populares da região. Confessa que a burocracia trava uma produção em maior escala ou a perpetuação de produção tradicional com base em ingredientes e temperos seculares.

Castelo Novo

A melhor forma de conhecer a comunidade é, também, através das suas Associações. Na aldeia de Castelo Novo fomos até à Associação Sócio-Cultural de Castelo Novo, onde a D. Laurinda Duarte, presidente, nos recebeu de braços abertos e um menu muito especial. As “receitas que são laços de família” relembram-nos o quanto é importante a refeição em família e traz-nos à memória as melhores recordações, onde o cheiro e o sabor da comida se mesclam com sorrisos e estórias em torno da mesa.

Associação Sócio-Cultural de Castelo Novo
D. Laurinda Duarte créditos: Paulo Soares

Também em Castelo Novo, fomos conhecer o alojamento local Pedra Nova e o seu proprietário Miguel Inácio. Sentamo-nos à mesa (como assim? outra vez!) para nos deliciarmos com o Menu Aldeia de Castelo Novo. Uma proposta inaugurada com pão de centeio, queijo de cabra, azeitonas, azeite regional e as “picas” de S. Brás e malha do centeio-bacalhau frito, pastéis de bacalhau, peixinhos da horta, abóbora frita e ovos verdes, harmonizados com Cova da Beira DOC Beira Interior branco. A sopa de feijão pequeno dá lugar ao arroz tostado com esparregado dos legumes da época, regado com Alpedrinha DOC Beira Interior Tinto. A fechar a tigelada de leite de cabra e a insubstituível gulodice, pastéis de chila.

Ir à aldeia de Castelo Novo ou ao Fundão e não ir à Serra da Gardunha é quase um sacrilégio, que não ousamos cometer. A indescritível paisagem do cume da Serra vale bem a viagem atribulada para lá chegar.

Fundão

Quilómetros percorridos e calorias que há muito deixamos de contar obrigam ao descanso do corpo. O Cerca Design House é a resposta às nossas preces. Inaugurado em 2015, o alojamento local conta com 10 quartos no edifício principal e cinco vilas espalhadas pelo empreendimento, com uma fantástica piscina, que o tempo (cronológico e meteorológico) só nos permite admirar. Na página web do Cerca Design House pode ler-se: «Esqueça o relógio, desligue o telemóvel, deixe para trás as multidões e o stress e venha mergulhar num mar de montanhas…». Não diria melhor - vou, portanto, considerar que está tudo dito!

Cerca Design House
Cerca Design House créditos: Paulo Soares

Por fim, uma visita à Beiralacte, onde somos recebidos por Berta Godinho, responsável comercial da empresa, que na época mais alta, produz cerca de 3000 queijos curados e 500 queijos frescos e que dá emprego a mais de 30 colaboradores.

Beiralacte
Beiralacte créditos: Paulo Soares

Produtores de queijo da Beira Baixa DOP Castelo Branco, queijo da Beira Baixa DOP Amarelo, queijo da Beira Baixa DOP Picante, queijo de ovelha curado Reserva e queijo de cabra curado, típicos da região beirã.

A "Carta Gastronómica"

Olga Cavaleiro, investigadora em História e Cultura Gastronómica, é a responsável pela “Carta Gastronómica” das Receitas que Contam Histórias das Aldeias Históricas, que há-de chegar às livrarias portuguesas em maio de 2023, com chancela Leya.

Tivemos a felicidade de poder contar com a sua presença, ao longo deste périplo gastronómico e usando as suas palavras, «partilhar a mesa liga-nos para sempre», nesta que foi «uma viagem pelas cozinhas sentimentais das aldeias históricas». Uma palavra ainda para o profissionalismo e a simpatia de Dalila Dias, Diretora Executiva das Aldeias Históricas de Portugal.

Olga Cavaleiro
Olga Cavaleiro créditos: Paulo Soares

Obviamente, para além de anfitriões inexcedíveis por todos os lugares por onde passamos, a gastronomia foi - como era suposto ser - o ponto alto da viagem.

Todavia, ficam-me no ouvido as dificuldades e barreiras de cada uma das pessoas com quem nos cruzamos, que não conseguem colocar os seus produtos no mercado, que não tem mão-de-obra disponível ou com uma matéria-prima de qualidade que começa a escassear, do quanto a burocracia é pedra na engrenagem, das certificações, normas, requisitos (e outros tantos palavrões) que “matam” o que não chegou sequer a nascer.

Num determinado momento, a vontade de fazer diferente, mesmo que aguerrida, não é mais suficiente e alguns “ficam pelo caminho”. Essa desistência não é apenas uma derrota pessoal, é a perda coletiva de tradições, de projetos esquecidos numa gaveta e do muito que poderia ter sido. Por isso, bem-haja a todos os resistentes e resilientes que teimam em fazer acontecer. Quanto a nós, a única forma de agradecer a sua perseverança é ir a uma Aldeia Histórica, sentar-se à mesa de um bom restaurante (aderente) e pedir o menu das “Receitas que Contam Histórias”. Ficaremos, certamente, com muitas histórias por e para contar!

R.P Por Aí viajaram a convite das Aldeias Históricas de Portugal

O mundo inteiro no seu email!

Subscreva a newsletter do SAPO Viagens.

Viaje sem sair do lugar.

Ative as notificações do SAPO Viagens.

Todas as viagens, sem falhar uma estação.

Siga o SAPO nas redes sociais. Use a #SAPOviagens nas suas publicações.