Numa rua movimentada, perto da Praça de São Pedro, Federica Gianmmaria começou a receber os primeiros clientes para o serviço do meio-dia.

"Estamos aqui há 60 anos. Pertencia à minha avó. Os cardeais viram-me crescer", diz, na entrada do restaurante 'Arlu'.

"Eles vêm não apenas porque a comida é boa, pelo menos assim espero, mas porque foi criado um relacionamento fraterno e familiar entre nós", acrescenta, descrevendo os cardeais como pessoas muito acessíveis que frequentam o restaurante na hora do almoço.

Uma humildade que também se reflete nos gostos culinários. "Eles optam por pratos simples", como saltimbocca (escalope de vitela coberto com prosciutto, ou presunto, uma especialidade romana), burrata ou massa carbonara.

A poucos metros de distância, o 'Il Papalino' também recebe vários cardeais, aos quais o estabelecimento se compromete a oferecer o máximo de discrição.

"Eles vêm o ano todo. Um deles é um cliente regular, mas não posso mencionar nomes porque a discrição é essencial", explica Anna Maria Scialanga, que administra a empresa familiar com o marido.

Eles vêm "da Argentina e do norte da Europa (...) principalmente para jantar", diz, enfatizando a simplicidade dos gostos culinários dos cardeais.

"Pedem a nossa cozinha romana tradicional, que é uma cozinha popular", diz, citando pratos como "pasta amatriciana (com molho à base de tomate, queijo pecorino e bochecha de porco curada) ou gricia (com pecorino, pimenta e bochecha de porco curada)".

"Como segundo prato, geralmente pedem saltimbocca alla romana, tripa ou rabo de boi", aponta.

Vaticono: crepe com gelado

Benito Cannizzaro, proprietário da pizzaria Marcantonio, lamenta que os cardeais estejam menos visíveis desde o funeral do jesuíta argentino.

"Normalmente, recebemos muitos cardeais, mas não nos dias de hoje. Há muitos jornalistas e eles não saem", diz.

Nas paredes da 'L'Arena del gelato', logo no início da Via Borgo Pio, há uma fotografia de Giuseppe Longobardi, proprietário da loja, com o cardeal canadiano Thomas Christopher Collins, com um cone de gelado na mão.

"Muitos cardeais, bispos e arcebispos vêm aqui há 13 anos", diz Giuseppe.

O produto estrela da 'L'Arena del gelato', que oferece 24 sabores, é o "vaticono", uma espécie de crepe recém-feito enrolado em forma de cone, que serve como recipiente para as bolas de gelado.

Embora a loja tenha criado o sabor "dulce de leche" há treze anos como uma homenagem à eleição de Francisco, originário da Argentina, não há planos para o seu eventual sucessor.

O conclave para a eleição no novo Papa começa nesta quarta-feira à tarde e o processo previsivelmente exigirá mais negociações e várias votações para que o fumo branco saia da chaminé da Capela Sistina e anuncie o "habemus papam".